Quando sentiu no ar um cheiro agradável e intensamente doce, o cafeicultor e membro da Comissão Técnica de Cafeicultura da FAEP Tumoru Sera, de Congonhinhas (Norte Pioneiro), percebeu que o café que estava trabalhando havia dias em um tambor de fermentação estava no ponto certo para a secagem. Isso porque os grãos, que fermentavam lentamente, atingiram um ponto em que os aromas e sabores ficaram exacerbados. Prova disso é que o produto levou o primeiro lugar na 19ª edição do Concurso Café Qualidade Paraná, na categoria Fermentação Induzida, que passou a vigorar na competição naquele ano.

A rigor, a fermentação dos grãos de café é considerada um defeito e acaba por diminuir o valor do produto. Porém, quando o processo é positivo, induzido de forma controlada, é possível obter sabores e aromas diferenciados e cada vez mais desejados por baristas e cafeterias especializadas.

O café vencedor de Tumoru, por exemplo, de acordo com os avaliadores do concurso, possui notas de abacaxi, caju, pitanga, uvas passas, uma acidez cítrica brilhante, corpo licoroso, com finalização longa e doce. Trata-se de uma complexa combinação de sabores de frutas vermelhas e amarelas. Essas características renderam nota 86,6.

De acordo com a técnica do Departamento Técnico (Detec) do Sistema FAEP/SENAR-PR, Jéssica D’angelo, a produção de cafés especiais com fermentação induzida vem atraindo cada vez mais cafeicultores no Paraná. “Este método consiste na condução e no controle do processo fermentativo, por meio de microrganismos específicos. O que antes era apenas experimental, hoje já é uma realidade”, afirma.

Segundo o secretário executivo da Câmara Setorial do Café e integrante da comissão organizadora do concurso, Paulo Sérgio Franzini, a nova categoria do concurso surgiu por dois motivos: necessidade de diferenciar os cafés fermentados de outros tipos e uma realidade constatada no mercado. “Quando o lote vai para a parte [de análise] sensorial do concurso, os cafés com fermentação induzida acabam tendo um desempenho diferente. Alguns jurados achavam o café bom, porém exótico. Acabava causando dificuldades no critério de classificação”, relata. “Começou a ter uma demanda de cafeterias, baristas, por cafés diferenciados, exóticos. Dessa forma alguns produtores do Norte Pioneiro começaram a desenvolver esse café com fermentação positiva”, complementa.

No caso de Tumoru, após pesquisar, trocar experiências com outros técnicos e produtores, decidiu apostar na fermentação induzida. No seu caso foram utilizados seis tambores com capacidade de 100 litros, com válvulas de controle e monitoramento da temperatura. Os grãos utilizados ficaram acondicionados cerca de 10 dias, em um processo de fermentação semi carbônica. A saca de 60 quilos do café campeão foi adquirida por uma cafeteria de Londrina ao preço de R$ 10 mil. “É bastante estimulante. Tanto que a gente cata o fruto a dedo, como se fosse um passarinho”, afirma o produtor.

De acordo com a instrutora do SENAR-PR na área de cafés especiais, Joana D’Arc, a produção de cafés fermentados ainda ocupa um nicho de mercado, mas já está no radar das cafeterias e de profissionais do ramo. “Como o volume de produção é menor, num leilão esse café fermentado fica mais caro. Os baristas também usam esse café em concursos, quanto mais exótico, mais sofisticado o aroma, mais diferenciado, mais eles vão pontuar”, afirma.